对于各家的主妇来说，秋天真是个忙碌的季节，因为负责着一家人的口粮，同时还要尽量节省支出，想要平衡好，绝对不是一件简单的事。这不，从入秋到现在一直都在准备过冬的食材，晾晒各种干菜，往冰箱里保存各种新鲜的蔬菜，黄瓜，西红柿，豆角，毛豆，青豆，还有春天的香椿，当然除了这些，腌菜也是必不可少的，天气越来越冷了，又到腌酸菜的时候了。每年我都会雷打不动腌上一缸，经过发酵过的酸菜酸爽开胃，这是冬日里独有的味道。
腌好的酸白菜，可以变换出各种各样的美味，时不时登上我们的餐桌，可以直接将酸白菜裹上面粉过油一炸，酸爽脆口，堪比小零食；或是直接加点排骨加点肉一炖，热气腾腾吃一锅，冬天都不觉得冷了；喜欢吃饺子的，切点酸菜放点肉，就变身为喷香的酸菜馅饺子；闲暇时光想吃点烤肉，放点酸菜绝对会增色不少……光这样罗列，眼泪就已经不争气得从嘴角往外冒了，你不腌点吗？
腌酸白菜，白菜究竟烫不烫？东北奶奶教我老方法，酸爽好吃不发霉。生活中很多蔬菜都可以用来腌酸菜，但是用得最多的应该是大白菜了，毕竟它产量大又便宜，关键是腌出的酸菜金黄好看，酸脆好吃。
其实最开始我也不懂得腌酸菜，也腌废了不少，要么臭了，要么发黑，要么长毛……一直到有一年冬天，我家隔壁搬来了一户东北人，邻里之间少不了往来，他家的老奶奶特意把腌好的酸菜送了一些给我家，我才第一次吃到了正宗的东北酸白菜，怎么说呢，比买的好吃多了。于是我便向老奶奶讨教了一番，十几年过去了，我腌酸菜的手法也越来越熟练了，每年一缸不够吃。今天就把具体做法分享出来，无论腌什么酸菜，方法都适用，喜欢的朋友不妨试试，冬天里有口福了~
【腌酸白菜】
食材准备：大白菜，泡菜盐
1、首先来说腌酸白菜时白菜的选择，尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜，这种白菜水分含量大，内部松散，口感更脆，更容易腌透而且腌出的白菜更酸脆好吃。
2、把大白菜的根部砍掉，老叶去掉，表面如果有灰尘泥土等可以冲洗干净，但是要注意将水分擦干。然后将白菜对半切开，一分为二，然后再继续分成四份，最后分成八份。
3、白菜全部切好以后，我们放到一个大的容器中，要保证不接触生水生油，然后取适量的食盐，一层一层均匀地撒到白菜中。食盐的比例并不是很重要，可以多一些，也可以少一些，老奶奶教我的比例是1斤白菜10克盐，盐的多少不会影响酸度，只会增加咸度。
盐的作用：①杀菌防腐，放盐可以将其他的杂菌杀死，但是不会对乳酸菌造成影响，这样可以加大腌制成功的概率；②加速白菜中的水分析出：在食盐的作用下，白菜中的水分可以更快析出，尽快为乳酸菌发酵提供适宜的环境；③增加风味：加入食盐以后，腌出的酸白菜会带有咸味，更加好吃。
需要注意的一点是，准备的时间尽量选择泡菜盐，因为在泡菜盐中没有碘，腌出的酸菜更加金黄好看，如果是普通的含碘食盐，那么腌出的酸菜会发黑或发暗。当然如果你不是很在意颜色的话，就用普通的食盐即可。
4、撒完盐之后，我们可以静置1-2个小时，让盐渗入白菜中，白菜会因为慢慢失水而变得柔软不容易坏，这样在放的时候，更容易压实。在往缸里放白菜的时候一定要注意按压紧实，将其中的空气排出。然后将腌出的水分也一并倒入酸菜缸中。
白菜全部放进去以后，我们选择一些重物压到白菜上，可以是大石头，没有石头的可以选择你身边任意有重量的东西，但是要注意保证干净不沾生水和生油。
腌制一天左右，白菜基本上就会析出很多的水分，这时候我们也别忘了再继续用力压一压，保证白菜全部都浸没到水中，这样才能更好更快得进行发酵。然后将酸菜缸密封好，放到低温阴凉处进行发酵，一般2个星期左右，酸菜就腌好了。但是为了健康着想，我们最好等待40天以后再食用。
腌好的酸菜，我们将其取出，装进真空袋，或是密封性良好的保鲜袋中，放入冰箱冷藏保存，减缓酸菜发酵，同时也可以避免变坏。
1、白菜用不用烫？有的人为了杀菌会在腌之前先用开水烫，但是在烫白菜的过程中很容易也将白菜上的乳酸菌烫死，然后再进行腌制，很可能失败；烫白菜的温度要掌握好，所以如果不是很有经验的朋友，或是有酸菜水的，那么最好不要烫白菜，我们前边有提过，食盐可以起到杀菌保护的作用。
2、食盐最好选择泡菜盐，在泡菜盐中不含碘，腌出的酸菜不容易发黑，颜色更金黄鲜亮好看。
3、要用重物压，在腌制酸菜的过程中，一定要加重物来压住白菜，目的是使白菜完全浸没到水中，一方面更容易发酵；二来如果酸菜浮到水面，接触到空气，很容易长白膜或是变质。
4、腌酸菜要保证低温，腌酸菜的原理就是乳酸菌发酵，而低温环境更有利于乳酸菌发酵繁殖，同时低温可以抑制其他杂菌的生长，制作酸菜更容易成功，而且风味更佳；而温度高了，虽然乳酸菌发酵快了，但是同时会产生大量的杂菌，造成酸菜腐坏变质。
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发表于 2022-5-3 06:07:06
