|
比烤鸡店还强的烤鸡！这个菜谱是从失败中摸索出来的，多试几次，它会成为你的拿手菜，请客必备之菜。人少时烤半只即可。酥脆的鸡皮，有种吃烤鸭的感觉！
铺在鸡下方烤的土豆、胡萝卜也很好吃！
烤鸡作为一道硬菜，先腌后烤，说起来容易，做起来得花点时间。腌制鸡，个人感觉用卤水卤一下鸡，比多数人用调味料擦拭腌制的鸡更入味、更好吃，色泽更红亮。也曾试着用腌制的方法烤鸡，色香味毫无可比性。
用料
鸡1只（2-3斤）香辛料：八角2个，香叶2片，辣椒3个，陈皮1片，花椒1克，大葱1根，桂皮1块，姜4片，蒜6瓣调味汁：料酒50克，生抽60克，老抽30克，香糟卤20克，蚝油20克（15克液体调料，约为喝汤用小瓷勺或不锈钢勺的1勺），盐25克，冰糖10克，水1000克配菜：土豆2-3个，胡萝卜2根（其他以选水分含量少、块根类食材为佳）
鸡的选择
1. 三黄鸡、土鸡、竹园鸡等均可，关键在于鸡不要太老（买鸡时可询问摊主适合烤鸡的品种、鸡龄的长短等）2. 半年以上的鸡别买，下蛋的鸡别买，皮包骨头的鸡（常常是老鸡）别买。3. 皮下脂肪太厚的鸡，烤时出油量太多，选择适当瘦一点的鸡为好。
做法
1. 去除鸡的内脏、颈部淋巴结，剪去屁股、鸡脚，用盐擦洗一下鸡身，去除鸡皮上的杂质，清洗干净。肚子剖开与不剖开，各人随意。剖开更易入味，易烤熟。
2.【卤水】所有调味料、配料入盆。大葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒等等，建议加点老陈皮，理气提香。卤水颜色的深浅（加生抽老抽的多少决定）、卤时间的长短，与烤鸡颜色的深浅密切相关。
加1000毫升左右水（只要你的鸡不是太大，足够没过），煮沸2分钟，根据自己的喜好可适当调整口味，比炒菜稍咸一点的味道，但别太咸。
3.【腌泡】待卤水冷却后将鸡、卤水一起放入食品袋，扎紧，浸泡一晚（夏天需冷藏）。
4.【捞出凉干】这样卤后的鸡非常入味且均匀。晾干后的鸡含水量明显减少，含水量高太湿的鸡会使烤制时间延长，且鸡皮不易变脆。
如果夏天气温高，烤前晾2-3小时就可以，我放在空调出风口吹干的，风扇、电吹风冷风均可。5. 提前预热烤箱，220度10分钟；烤盘垫上锡纸。6. 搭配烤菜：胡萝卜、土豆去皮切厚片，加少许盐、胡椒粉、油拌一下。铺烤盘上，做到完全无死角。土豆易黏底，用胡萝卜切薄片烤盘底，不失为防粘的一种好方法。
7. 将鸡置烤架上（鸡别直接置食材上，那样鸡的腹面会比较湿），给鸡表面刷一层油；给鸡皮扎点孔，更有利于油脂的烤出。
8. 将易烤焦的部位裹上锡纸：腿、翅膀、头。注意烤盘须完全接住鸡烤出来的油脂与汁水，不然直接接触烤箱会产生大量油烟味、焦味！
9. 入烤箱，鸡放中下层避免烤焦表面。烤箱温度调至上下火200度，先烤30分钟（此时放心烤，不担心烤焦）30分钟时的样子：
10. 给鸡刷油（可使鸡皮变脆），翻身，烤10分钟。用筷子扎一下鸡，能轻松扎入表示已烤熟。如不熟，盖上锡纸继续烤，直至烤熟。鸡大小不同、老嫩度不同、烤箱性能不同，鸡烤熟度有差异。
11.【上色】去除包裹的锡纸，翻面给鸡刷一下蜂蜜，可使烤鸡颜色更红亮且提味。烤5-10分钟，边烤边观察色泽，别烤焦了。出烤箱，色泽好完美！
倒去烤盘中的油脂，烤鸡下的土豆、胡萝卜非常好吃。
朋友说这是吃过的最好吃的烤鸡。
小贴士
1. 让烤鸡色泽更红亮且入味：与卤水颜色（生抽老抽的量）、卤的时长密切相关；将鸡卤后晾干再烤；出烤箱前5-10分钟刷蜂蜜。2. 卤鸡后的水可以继续用，调整一下卤水的色泽、咸度，加点白酒，冬日里将五花肉泡2天，然后一晒，又是另一种美食了。
| 
[复制链接]
发表于 2022-9-27 15:41:35
