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去年被央视“315晚会”曝光的“土坑酸菜”还历历在目，又有橄榄菜企业被曝光严重的食品安全问题。
3月14日晚，又有电视台曝光了下饭酱制作环境脏乱差。通过视频可以看到，原材料随意堆放在路边，其中还混杂着一次性饭盒、烟头和塑料袋，散发阵阵恶臭，不时有苍蝇盘旋。
光听这环境让人着实下不去嘴，更不用说下饭了！再美味也得先为健康着想！ 今天教大家做几种好下饭的酱，不用担心安全卫生问题，爱吃下饭酱的人学起来！ 一、 自制老干妈豆豉
1、看一下所需要的原料：干辣椒和豆豉，把干辣椒放入锅中煮一下，开锅以后转小火煮15钟，这一步是为了把辣椒煮涨，防止炸制的时候焦糊，同时能够去除一部分辣味和燥性。辣椒的品种不受限制，喜欢辣味重的就用子弹头，喜欢辣味轻的，河南新一代也不错。
2、趁着这个时间，我们准备一些辅料：生姜拍扁、切碎，洋葱切成片，大葱斜刀切成段，也拍散，方便出香味。准备一把八角，一把花椒，放入清水中浸泡一会，目的是去除苦涩味，方便炸出香味。
3、15分钟以把煮软的辣椒捞出来，放在一边晾凉，然后把晾凉的辣椒剁碎，做成糍粑辣椒，也可以直接用料理机打碎。
4、锅内加入菜籽油，香味比较浓郁，但是一定要先烧至七成热，去除油腥味，等油温冷却至五成热时放入姜葱和洋葱，开小火慢慢的炸，提取里面的葱姜油，葱姜微微发干以后放入控过水分的八角、花椒一起炸制，经常搅动，这样受热才均匀。
5、一定要全程小火炸，火大的话容易糊，炸出来的料油发苦，过程比较缓慢，要有耐心。 6、直至锅中的原料炸干，炸出金黄色捞出来，料油就榨好了，这也是老干妈辣椒酱好吃的关键。料油能够提供非常浓厚的香味，是普通植物油比不了的。
7、然后把锅中的料油烧至五成热，倒入滋粑辣椒，开小火不停的翻炒，把辣椒中的水气炒干，香味炒出来，这个过程大概需要七八分钟，经常用铲子推动，辣椒微微发干以后倒入豆豉，继续小火翻炒。
8、豆豉的酱香味和辣椒的香味慢慢融合在一起，全程小火勤翻，继续炒5分钟左右，把豆豉中的水分炒干，不然不耐储存，很容易变质。豆豉和辣椒都炒干，炒干是所有酱料长期放不坏的秘诀。炒香以后加入适量的熟芝麻翻炒均匀。
9、然后加入味精、白糖、生抽激发香味，蚝油提鲜，豆豉带的盐味就够了。继续翻炒均匀，豉味老干妈就熬好了。卖相和买的毫无差别，做法简单，不含任何添加剂，冷却以后放在密封罐中保存。 二、自制香菇肉酱
1、香菇一把，清洗干净去根，先把香菇切成薄片，再切成香菇粒，全部切好以后放在盆中，去皮生姜一小块，切成姜粒，大蒜几粒切碎，干辣椒两个切碎，和姜末放在一起，小葱几根，切成葱花，全部放在一起。再准备一小盆肉馅。
2、锅内烧油，倒入姜蒜末炒香，接着倒入肉末继续翻炒，把肉末炒至发白，倒入酱油提一下色，把酱油的色泽翻匀，倒入辣椒末和香菇粒翻炒。
3、盆中倒3勺子黄豆酱，加入清水搅拌化开，倒入锅内一起翻炒，把黄豆酱和肉末炒至充分融合，加入食盐2克，倒入一点碾碎的花生米，翻炒均匀以后倒入小葱花，加入胡椒粉0.5克，鸡粉1克，翻炒化开调料，把水分炒干即可。放入密封罐可长期保存。
三、自制西瓜黄豆酱
1、熬这个酱豆，要多简单有多简单。黄豆提前泡一夜，把它泡胀泡发，然后用水洗干净，把豆皮、杂质、烂豆、坏豆都捞出来，省的坏一锅酱。再切点小葱花，干辣椒段，再切点姜末备用。
2、豆子洗干净以后凉水放锅里，加姜片、葱段、一个八角、两节桂皮、俩香叶，料不能多，加一点主要是为了增香，最终要的还是黄豆的味。再加两勺盐调味，盖上锅盖，小火煮20分钟，把豆子煮熟、煮面。
3、西瓜去皮只要西瓜瓤，西瓜籽可去可不去，量是两斤豆、五斤瓜的比例。 5、20分钟以后把锅里的葱姜香料都挑出来，煮好的豆子捞出来放一边。
6、热锅凉油，放一个八角，一小撮青花椒，小火炸香，不能炸糊，微微变色就行，捞出来不要。然后用这个料油来熬酱。
7、先把姜末、葱花、干辣椒放进去一块炸香，倒进去200克甜面酱，熬出香味，把黄豆倒进去翻匀，再倒入西瓜一起熬，放点蚝油增加鲜味，加入味精、十三香、生抽调味，一直小火熬，经常搅，受热才均匀。
8、差不多熬20分钟以后，西瓜瓤基本上都融化了，不要关火，继续熬，把水分熬干，同时让黄豆把酱香味、瓜的清甜味吃进去。只有熬干水分的酱料，颜色才亮，吃着才香，还方便保存。
9、又熬了20分钟，油已经全部飘起来了，和豆子有了明显的分层，这个时候西瓜酱豆才算是真正熬好，临出锅前，撒进去一把白芝麻。密封保存，咋吃都香。 四、自制香辣牛肉酱
1、把牛肉洗干净，先切成薄片，再切成半厘米左右的肉丁，红椒去籽以后切成小粒，小米椒洗干净切成圈，生姜切成末，大蒜拍扁，也切成末，洋葱切成碎粒，小葱洗干净，切成长段，再切一点姜片 放在一起，另外准备适量的花生米备用。
2、锅内多烧油一点，油温三成热时倒入花生米，开小火慢慢炸，经常翻动，这样受热更加均匀。炸至花生米破皮，炸裂声逐渐减少时倒出来，快速晾凉以后，用刀背压成花生碎，把花生皮去掉备用。
3、锅内再烧油，油温五成热时转小火，放入葱段和姜片一起炸制，把葱姜炸干、提取里面的葱姜油，葱姜炸香、炸成金黄色时捞出来不要。
4、在刚刚炸好的葱油中，撒入一小把花椒爆香，倒入切好的牛肉，开小火炸5分钟左右，不停的翻动，炸出牛肉中的水分，牛肉炸酥、炸香以后，倒入红椒、小米椒、洋葱、蒜末和姜末一起翻炒。
5、炒出小米椒的燥性、把姜蒜炒香，再放入适量的豆豉和豆瓣酱，继续翻炒2分钟左右，把它们的颜色和香味炒出来，然后加入食盐、白糖中和辣味、麻椒粉、孜然粉和十三香，把调料炒散、炒化，再倒入花生碎和白芝麻。
6、翻炒均匀以后，即可装盘上桌。牛肉的酥香，花生的焦脆、还有辣椒的香辣。混合在一起，口感非常丰富，简直是下饭神器。 第一美食编辑启明 | 
发表于 2023-3-16 16:51:00
